MEZGİT

Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.

NASIL YEMELİ:

MEZGİT PANE

Malzemeler:

1 kg mezgit

½ su bardağı un

50 gr rendelenmiş kaşar peyniri

¼ kg tereyağı

3 adet yumurta

100 gr. Galeta unu

Tuz

Karabiber

Maydanoz

Yapılışı:

Balıkları alırken filetosunu çıkartın. İyice yıkayıp kurumaya bırakın. Filetoları tuz ve biberleyin. Yumurtaları bir kapta çırpıp rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin ve iyice karıştırın. Tuz ve biberlenmiş filetoları önce beyaz una, bilahare kaşarlı yumurtaya ve en son olarak ta galeta ununa bulayıp tava kızgınlaştırılmış tereyağına atın. İki yanı koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.

İSTAVRİT

İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar. Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür. İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.

NASIL YENİR :

DOMATESLİ İSTARVİT
· 8 adet istavrit
· 3 adet domates
· 1 adet küçük boy soğan
· 2 çorba kaşığı doğal fesleğen aromalı zeytinyağı

· Yarım çorba kaşığı kıyılmış dereotu
· Tuz

· Tane karabiber


Hazırlanışı: Domatesler ve soğan blendırla karıştırılır. 2 çorba kaşığı doğal fesleğen aromalı zeytinyağını, yarım çorba kaşığı kıyılmış dereotunu, tuzunu ve yeterince tane karabiber eklenir. Karıştırdıktan sonra küçük bir fırın tepsisine yayılır. Temizlenen ve bol suyla yıkadığınız istavritleri tuz ve limon suyuyla ovduktan sonra domatesli karışımın üzerine dizilir. Orta ısıdaki fırında balıkların üzeri hafifçe pembeleşinceye dek pişirilir. Afiyet olsun.

BAŞKA?

İstavrit Pilaki (4–6 Kişilik)
MALZEMELER

1 kg. İstavrit

1/2 Adet Limon

1/2 Demet Maydanoz

3 Adet Domates

Tuz

6 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ

HAZIRLANIŞI

Balıkları başları kalacak şekilde ayıklayın. Yıkayıp tuzlayın.Domatesi yıkayın. Kabuğunu soyup küp şeklinde doğrayın.Maydanozu ayıklayıp kıyın. Sıvı yağda kavurun. Domatesi ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Balıkları domatesin üzerine dizin, yarım limonun suyu ve bir çay bardağı su ilave edip tuz koyun. 10–15 dakika pişirip servis yapın.

LEVREK

Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında her biri 4–5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır. Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kâğıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

NASIL YENİLEBİLİR:

Levrek Buğulama (4 Kişilik) Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 diş sarımsak
2 dilim limon
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates sosu
3 adet sivribiber
5–6 dal ince kıyılmış maydanoz
karabiber kekik, tuz

Yapılışı:

Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın. Derince bir borcam kaba levrek filetoları yerleştirin. Üzerine rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşilbiber, kıyılmış maydanoz ve tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleştirin. 170oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

AYRICA

Levrek fileto

Malzemeler

4 adet levrek fileto3 adet soğan2 adet domates2 adet büyük boy patates4 adet defneyaprağı2 çay bardağı zeytinyağı1 tatlı kaşığı kuru kekik tuz, karabiber

Hazırlanış

Soğanı enine ince dilimleyin ve az yağ ile tavada yumuşayana kadar çevirin.* Patatesi yarım cm kalınlığında yuvarlak şeklinde dilimleyip, tuzlu suda haşlayın.* Domatesleri yarım cm kalınlığında yuvarlak şeklinde dilimleyin.* 4 adet yağlı kâğıt parçasını kesin ve tezgâha yayın. Kâğıtların ortasına patates, üzerine soğan ve domatesleri bölüştürüp üst üste dizin. En üste balık filetolarını koyup, tuz, karabiber ve kekik ile tatlandırın. Her filetonun üzerine birer defneyaprağı koyup yarım çay bardağı zeytinyağını da üzerine dökün. Kâğıtları paket gibi kapatıp fırın tepsisine dizin.* Önceden ısıtılmış fırına 180 derece de 15–20 dk pişirin.

BAŞKA ?

Tuzda Levrek

Malzemeler

1 kilo kaya tuzu

2 adet levrek

kimyon

fesleğen

HAZIRLANIŞI

kaya tuzu ile baharatlar karıştırılır, kaya tuzundan bir miktar fırın tepsisininiçine tepsi görünmeyecek kadar yayılır. Üzerine temizlenmiş levrekler konur,balıkların içlerine de tuz gelecek şekilde üstleri kaplanır.180 derece fırında tuz iyice pişipkatılaşana kadar pişirilir. Fırından çıkarılan balıkların üzerindeki tuz çekiç yardımı ile kırılırbalıklar içlerinden çıkarılıp servis yapılırafiyet olsun

TEKİR

Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kâğıt kebabı çok güzel olur.

KARAGÖZ

Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20–25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.

LÜFER

Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tadı ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kâğıt kebabı ve tavası olur. İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

NASIL YEMELİ :

Kiremitte Lüfer (4 Kişilik)
MALZEMELER

4 lüfer

10 mantar

2 soğan

3 çorba kaşığı margarin

1 çorba kaşığı un

2 çorba kaşığı sıcak süt

1 çorba kaşığı su

Tuz

karabiber

HAZIRLANIŞI

Balıkları temizleyip yüzgeçlerini ve kuyruğunu kesin. İyice yıkayıp süzgece alın. Balıkların üzerine 1-2 cm ara ile bıçakla kesikler atın. Tuz ve karabiber serpin. Mantarları temizleyip ince ince dilimleyin. Soğanları soyup kıyın. Margarini bir tavada eritin. Unu ekleyip pembeleştirin. Sütü ve suyu azar azar döküp karıştırarak ilave edin. Koyulaşıncaya kadar pişirin.Kiremit veya güveç kaplara balıkları yerleştirin. Maydanozu serpin. Doğranmış mantar ve soğanın balıkların çevresine paylaştırın. Mantarların üzerine beşamel sosu ince ince dökün. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlanmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Kiremitte sıcak olarak servis yapın.LÜFER Denizlerimizin en lezzetli balıklarındandır. Boylarına göre farklı isimleri alır. 10 santime kadar Defne, 15 santime kadar çinekop, 20 santime kadar kaba çinekop, 25 santime kadar sarıkanat, 30 santime kadar lüfer, 30 santimden büyükse kofana. Her türlü yemeği yapılır, özellikle ızgarası çok lezzetlidir.

USKUMRU

Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır. 1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır. 2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur. 3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.

NASIL YENİR :

Uskumru Buğulaması (6 Kişilik)

MALZEMELER

1 kg uskumru

1/3 bardak zeytinyağı

1 adet limon

Yarım demet maydanoz

1 baş soğan

1 defneyaprağı

Yeteri kadar tuz

HAZIRLANIŞI

Tepsiye alüminyum folyoyu yayın. Soğanları halka halka kesip yerleştirin. Balıkları temizleyip tepsiye yerleştirin. Yemekten 30–40 dakika önce üzerine kıyılmış maydanoz ve tuzu serpin.Zeytinyağı, çay bardağı su, defneyaprağı ve limon suyunu koyun. Alüminyum folyo ile üzerini kaplayın. Orta ısılı fırında suyunu buharlaştırmadan 20–25 dakika pişirin. Sıcak olarak servise sunun.


Uskumru Dolması

MALZEMELER

1,5 kg soğan

6 adet yumurta

3 kilo uskumru

2 su bardağı un

100 gr kuş üzümü

200 gr ceviz içi

750 gr zeytinyağ

1 paket yenibahar

100 gr beyaz fıstık

2 su bardağı galeta unu

karabiber

tuz

HAZIRLANIŞI

Balıkların içlerini temizleyip, bol suda iyice yıkayın, kuyruk ve enselerinden kılçıklarını kırın. Etlerini yumuşatarak kılçık ile beraber çıkarın. Etlerini kıyın, doğranmış soğan, beyaz fıstık ve. Zeytinyağı ile kavurun. Kıyılmış etleri çekilmiş ceviz içi, kuş üzümü, tuz biber, yenibahar ilave edip tekrar 15 dakika daha kavurup ateşten alın, soğumaya bırakın. Bir adet limonun suyunu ilave edin. Hazırladığınız malzeme ile balıkları doldurun, önce una sonra yumurtaya ardından da galeta ununa bulayıp, kızgın yağda kızartın. Soğuduktan sonra servis yapın.

BAŞKA BAŞKA?

Salçalı Uskumru

MALZEMELER

1,5 kg uskumru balığı

7 çorba kaşığı tereyağı

3 adet defneyaprağı

3 su bardağı su

1 adet kereviz

4 adet domates

1 adet soğan

1 adet havuç

1 adet limon

1 demet maydanoz

karabibertuz

HAZIRLANIŞI

Balıkları temizleyin, yıkayıp tuzladıktan sonra fırın tepsisine dizin. Sebzeleri ayıklayın, yıkayıp, iri parçalar halinde doğrayın, tuz, biber, tereyağı, su ve defneyapraklarını ilave edin. Orta hararetli ateşte sebzeler pişinceye dek kaynatın, ince delikli bir süzgeçten geçirip, balıkların üzerine boşaltın. Maydanozu kıyıp, üzerlerine serpin. Her bir balığın üzerine yarım limon dilimi koyun. Orta hararetli fırında 40–45 dakika kadar pişirip, servis yapın.